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作为快餐食物的代表之一，罐头和中国人早就过了蜜月期，不仅如此，在传统饮食观念、营养以及添加剂的多重质疑中，失了民心。欧美人对罐头食品也曾产生过信任危机，不过那是一百多年前的事了。美国制 罐公司1956年拍摄了一部45分钟的纪录片，名为《罐头奇迹》，解说员带着观众了解罐头的技术进步，其间，笑吟吟的家庭主妇在光鲜亮丽的厨房里喂小孩吃 罐头的幸福画面被重点播放。广告促销活动已经牢牢抓住消费者的想象力，罐头食品能够消除季节差异，而且对都市人来说，方便快捷。
看看他们惊人的消费量。以英国为 例吧，估计源于二战时期的储备制度，那里的罐头食品种类繁多，据英国最大的罐头制造公司说，一个普通英国家庭在一周内通常要吃掉15个罐头，去年一年，他 们总共消耗了重达3.6亿磅的罐头食品。从种类上，最受欢迎的是汤，他们去年大约喝掉了价值4.96亿英镑的青豆汤，排在第二的西红柿汤市场占有率也不 错。
并非没有人反思，似乎还有哪位名人忧心忡忡，认为自从罐头被发明之后，要想吃到第二种菜系，只能到中国去了。“工厂厨房”开始出现 直接掐断了都市人与土地的最后一丝联系，毕竟在前工业时代，原材料生产出后，在本地集市销售，由主妇或厨师采购，短时间内完成烹饪，送上餐桌。食物的生 产、采购与消费在本地完成，它更多表现为一种服务而非产品。换句话说，食物从农田到餐桌之间的距离很短，原材料是天然食材。
而罐头产品的商业化，人为消除了食物的环境、地域条件限制，食材到餐桌之间的旅程被无限拉长。按照人类学家、《烹饪、菜肴与阶级》的作者杰克·古迪的说法，工业食品是“世界朝着一种菜肴的发展”。
对罐头的质疑还是建立在物质丰富的基础之上，况且也不是所有的罐头都印着大工业的累累弊病。有些时候要抛去那些立场和误会，感激罐头给我们带来的，远方 的新鲜。轻拉开铝盖，里头被凝住了的鲜活滋味一下子全部涌出。海洋的咸鲜味道，清晨田野间的清爽，橄榄迷人的清香，统统被浓缩到了这个小罐里。
欧洲还有不少fine dining餐厅，包括目前暂时结业的的西班牙米其林3星级、分子料理餐厅el Bulli（斗牛犬），也有不少菜肴依赖罐头。更夸张的是法国百 年品牌Connétable更像酒庄一样，推出年份（vintage）罐头，精选全年最优质、肥美，以不多于每年沙丁鱼捕获量的2%制作入罐，限量发售。 这批鱼获多数取自每年9至10月，这个时节的鱼会大量进食以备过冬之需，因此质量也是全年最好的。说到这里，谁还会认为罐头代表着廉价和贫穷呢？
目前欧洲市场流行的罐头有两类，一种是原材料，如海鲜产品和蔬菜，另一种是已烹煮或处理完成的菜式，如鹅肝、海鲜汤、油浸鸭腿等。这类罐头厂家一般都是由家族作坊起家，规模不大，手工依赖度高。
制作罐头，最重要是保持食材原有鲜味，一旦经过长时间运输便会失去鲜味，再高超的加工技术，也无补于事。传统以来，罐头工厂多为家庭经营，工厂与原材料 来源地距离很近，这样便可缩短食材捕获、采摘后至入罐的时间，尽量把鲜味收集于罐之中。讲究一点的渔民会按照传统，清晨捕鱼后赶紧把鱼获送往工厂，尽快在 中午前完成所有工序，以避免猛烈的阳光。
以白金枪鱼为例，它们肉质肥美嫩滑，尤其鱼腩部分。这种鱼常见于西班牙北部海岸Cantabria，每条足有数百公斤重，当地人至今仍保留传统，人工逐条捕捉。渔民小心翼翼把活鱼搬上船，挑出质量好活力足的，开够马力送往附近的罐头工厂。
西班牙海岸线长达5000多公里，三面环海，海产丰富，以海鲜罐头生产量计算，西班牙在全世界排行第二，每年带来逾十亿欧元的收入。他们的生产加工方法一般是油浸，Adela在上海经 营一个西班牙食材的网上商店，“西班牙物产丰富，西北岸Galicia、北岸Cantabria、南岸Andalucia分别盛产蛏子、白金枪鱼、蓝鳍金 枪鱼，东北部地区La Rioja与Navarra则盛产红椒等蔬菜。为保持食材原味，当地人一般会在食物收获的第一时间以简单材料保存起来，让它们保持 在最佳状态，最常见是用油与盐。油大多数选用初榨橄榄油，平价一点的东西用葵花籽油和大豆油等，盐水多用以浸蔬菜。”
“有条件的中国人 多少有点看不起罐头吧。”Adela说，不过罐头却是你能吃到稀有食材和反季食材的一个好方法。对欧洲人来说，有些蔬菜时节很短，如白芦笋，每年只在3、 4月左右可以食用，其余日子根本难以找到新鲜货，欧洲人会趁时令采摘，然后制作罐头，这样即使不在季节，仍有机会吃到。而西班牙当地人最喜欢的tapas 小餐馆，只有简单煮食炉，老板就地开个罐头，配上一块面包，拌蔬菜作沙拉，一样可以制成美味tapas招待顾客。
那些可以改变你印象的罐头
法国Connétable初榨橄榄油浸沙丁鱼（160周年特别版）
产区﹕法国Brittany法国百年品牌，罐头工厂由19世纪中期延续至今，依然沿用传统制作方法。品牌每年推出vintage版都非常值得一试。
Conservas de Cambados
西班牙蛏子
产区﹕西班牙Galicia品牌创于1985年，人们在海中逐只清洗蛏子，彻底去除内脏及砂砾。长约7厘米的原条蛏子入罐后，不加防腐剂，只放入盐及水后封罐。
Albert Ménès 普罗旺斯鱼汤
产区﹕法国鱼汤以多种生活于地中海区的鱼类熬制，像海鳗、鲷鱼等，以法国烹调方式煮制，用橄榄油炒香洋葱、月桂叶等，另加入番红花，增加色泽。
Lourino西班牙黑毛猪午餐肉
产区﹕西班牙对西班牙黑毛猪风干火腿，我们不会陌生，当地人也会把黑毛猪做成午餐肉罐头。厚约2.5厘米的午餐肉，由以橡果为粮的黑毛猪种制成，瘦肉偏多，建议煎香后吃，外脆内软，肉味香浓。
